アメリカTOP10のスローフードレストランBraiseに行ってきました。
アメリカでトップ10のスローフードレストランに選ばれた、ミルウォーキーにある料理教室＆レストラン「Braise（ブレイズ）」に行ってきました。
今回は、月に1回の契約農家を招き、一押しの野菜などをメインにしてシェフが新しい食べ方や風味を提案し、農家と一緒に語り合うディナーに参加しました。コラボした農家さんは、今年の4月から起業した、昔の倉庫を改造してユニークなキノコの栽培をしている「Sugar Bee Farm（シュガー ビー ファーム）」。
私たちは、毎週末にいくウィンター ファーマーズ マーケットで出会い、そこでコラボディナーをするということで、Braiseに行ってみたい！ということもあり、行ってきました。
Sugar Bee Farmの面白いところは、
1.栽培方法：わらの栄養で育つきのこ
2.栽培するキノコの種類：ピンクオイスターキノコ
3.シェフと環境保護エンジニアのカップルによる起業
ということ。
写真は、Sugar Bee FarmのFacebookから見れますよ〜！
1月に個別に工場見学＆インタビューさせてもらうことになったので、詳しいことはそこでまた更新します！
今回は、Braiseでの様子のレポートをしたいと思います。
集まった人数は、14人程。普段のイベントでは20人前後が普通だそう。契約農家を実際に訪れて買い付けなどもしている、
Braiseのマネージャーの方と、Sugar Bee Farmを共同起業した2人を囲んでのディナーでした。
メニューは、ワイン付き、3コースで一人$40！（チップは含まないので、トータル$50ほど）お料理は、、、全て素晴らしかったです。前菜のカスタードは、軽やかな舌触りで、味わい深い濃厚なホワイトソースのような味で、キノコやグリルしたカボチャとはもちろん、シラーのワインとの相性も抜群。
私と夫は牛肉を食べないので、お魚にしてもらいました。これも、同じ州内で養殖しているレインボートラウトをいただきました。
絶品！
あんなにクリーミーで軽やかなキノコの天ぷらを食べたのは始めてでした。
また、デザートのパンナコッタが・・
後味にほのかに香るキノコの香ばしいような甘いような芳香な味わい・・
自宅では絶対に作れない、シェフの腕の確かさが伝わってくるようなお料理とワイン、みんなで囲むディナーで、至福のひとときでした。少人数性なので、色々と質問したりすることもでき、BraiseのマネージャーJeffもすごくフレンドリーで、みんなが聞く経営体制や、Braiseの理念などの質問にも細やかに答えてくれました。
地元に根ざしたビジネスの一番いいところは、上下関係や、顧客対起業とういう構図ではなく、同じ地域に住む住民の一人、として対等な立場で話し合えるということ。
レストランに来る人にとっても、どこから野菜が来ているのか、どういう理念でしているのかを知り、気持ちよく食事ができるところがあるのは嬉しいですし、レストラン側としてもそういった人々に支えられて経営できるわけなので、お互いがお互いを「助けている」のが見えるのが、一番嬉しくて気持ちがいいところじゃないかなと考えたりします。
また、Braiseでは料理教室も行い、食育に努めたり、仕入れしている材料の98%は地元企業から仕入れたもの、またレストランによる農業支援(RSA:Restaurant Supported Agriculture) 、一般家庭への野菜宅配システムを構築し、農家との共同により、より多くの食卓に新鮮な地元の野菜を届けています。
さらに単発や、3ヶ月コースの料理教室も開催しており、
・素材：地元食材の仕入れ
・宅配：地元レストラン・一般家庭に配達
・食育：料理教室
・パフォーマンス：レストランでプロによる料理の提供による新たな価値観の発見
の、「食」に対して包括的に取り組んでいたことが、アメリカのトップ10スローフードレストランに選ばれたきっかけではないかと思いました。
ただ、食事を提供するだけなく、その「素材」「食育」まで徹底的にこだわり、実際にシステムを構築して実行しているところが他のレストランと一線を画しているところですね。
月に1回みんなで大皿を取り分けて食卓を囲むイベントや、農家を訪ねてそこで料理をするパーティなど、色々なイベントも企画しており、まさに、スローフードを体現しているレストラン。
今年の12月に3周年を迎えるレストラン。これからの動向にも目が離せません。
この地域は、色々な食に対して新しいアプローチをしている面白いレストランが多いエリアで、次はあっちに！とわくわくするようなエリア！スローフードが広まるのは嬉しいですね。
ミルウォーキーは、スロー、サステイナブルに向けて行政や、非営利団体など面白く、地域をよりよくするための活動があちこちでされていて、なんだかとても面白いとこに来たなー、という感じです。また色々更新しますので、ぜひ見てみてくださいね。
古いビール工場を改装して創られた店内は歴史を感じる、素敵なしっとりとした店内でした。
Aki S. Norton